gioco con invito

sabato 24 settembre 2016

Spezzatino di maiale con funghi porcini


Una volta  con l'arrivo dell'autunno si ricominciava a consumare la carne di maiale.
Il norcino macellava a domicilio il suino allevato si può dire, in famiglia, sorvoliamo sul metodo usato per questa triste ma necessaria operazione.
Mio nonno, da giovane, aveva esercitato i rudi mestieri di norcino e barrocciaio ( carrettiere).
Sveglia all'alba e colazione con un uovo da bere e un bicchiere di vino: altri tempi e altre vite!
Io ho conosciuto un norcino che "sistemava" il maiale a casa di una carissima amica. Era un omino minuto e mite, ci si stupiva che si dedicasse a una attività così "sanguigna".
Poi grande banchetto cucinato alla grande. Si consumavano i tagli freschi e il resto, acconciato con competenza che non ammetteva errori, veniva gestito  con perizia nel corso dell'anno: prima mallegato ( sanguinacci) e biroldi, poi soppressata...ultimi prosciutti e salsicce, che, stagionati, arrivavano fino all'estate...e poi in novembre si ricominciava con il nuovo porcello cresciuto nel frattempo....
Oggi i sistemi di conservazione e la grande distribuzione ci forniscono di tutto in ogni stagione.
Con l'arrivo dei porcini, lo spezzatino di maiale trova un contorno davvero squisito!.
I bocconcini della carne è bene che siano piuttosto piccoli per insaporire meglio e cuocere più velocemente.
Nell'olio, dopo aver leggermente soffritto due o tre spicchi d'aglio e qualche foglia di salvia, si rosolano i bocconcini di maiale a fuoco vivo, si continua smorzando la fiamma e poi si aggiunge poco vino bianco, proseguendo la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti. Quando la carne comincia a intenerirsi (assaggiare) si aggiungono i porcini puliti e affettati.
Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per 10 minuti ancora circa.
L'aspetto invitante, con i colori caldi dell'autunno e il profumo dei funghi  misto a quello dei bocconcini anticipano il sapore di un piatto veramente squisito.


lunedì 12 settembre 2016

Funghi fritti fritti fritti


Come per tutti i capolavori, basta un richiamo  per ricreare l'atmosfera di qualcosa di grande.
Può essere la frase di un romanzo, l'introduzione di una canzone, poche note di una sinfonia o di un'aria lirica, il verso di una poesia e si potrebbe continuare all'infinito.
Ognuno collochi per ciascuna delle categorie citate il suo richiamo, che a sua volta sarà legato al gusto personale, ai ricordi, a momenti di vita.
Per quanto riguarda il titolo di questo post, che anticipa una ricetta  classica nella sua semplicità, la citazione riguarda il capolavoro di Benigni "La vita è bella", con i suoi contrasti tragicomici che ne hanno fatto un'opera cinematografica già entrata nel mito.
Nella scena del ristorante, uno scanzonato Benigni cameriere propone all'attonito avventore un contorno di "funghi fritti fritti fritti " a sottolineare con l'enfatica  reiterazione la bontà dei deliziosi  prodotti del bosco...e che rapidità nel servizio!!

Ingredienti e preparazione

  • Pulire i funghi ( questa volta porcini, uhmm!) tagliando il piede duro, grattando delicatamente le impurità e passandoli velocemente sotto l'acqua corrente. Asciugare tamponando con un panno o con carta da cucina.
  • preparare, possibilmente in anticipo, una pastella alla giusta densità: io resto fedele a quella dell'Artusi, qui in una versione semplificata: preparare una pastella con un uovo, acqua q.b. e farina (circa 100 gr) fino ad ottenere la giusta consistenza, sale, un cucchiaio di olio evo.
    Amalgamare bene e lasciar riposare un'oretta.
  • Affettare i funghi a uno spessore di circa un centimetro e passare i pezzi nella pastella per poi friggerli in padella immergendoli in abbondante olio ( semi di girasole, mais oppure evo, secondo le abitudini)
  • Scolarli su un piatto coperto di carta, adagiandoli su rametti di mentuccia ( o nepitella), che aggiungerà un fresco aroma alla delizia dei porcini fritti, da servire caldi e profumati.

domenica 4 settembre 2016

Filetto di maiale in crosta



Il debutto riserva sempre sorprese e batticuori!
Non sembri esagerato, ma questo vale anche in cucina, e chi si cimenta con i fornelli questo lo sa bene, specialmente nell'esperimentare un piatto nuovo, magari un classico per gli altri, ma quando si tratta di esperienza diretta le cose cambiano.
Le ricette, anche le meglio formulate, lasciano spesso indietro proprio quel particolare che ti manda in crisi.
E nella preparazione del filetto in questione di tribolazione ne ho messa in cantiere parecchia, tanto da pensare a una cena alternativa  a causa della sfiducia nel risultato, che invece, come nella favole,si è risolto in un lieto fine, con molto gusto di tutta la famiglia.
Non sono mancati i difetti e le cose da rivedere, ma il piatto non era ancora servito e già si parlava della prossima volta...
Il filetto era del peso di circa mezzo chilo:di pancetta (cooprotagonista indiscussa del piatto) ne servono almeno  2 etti...o quanta la vostra dieta ne possa reggere, tagliata al giusto spessore.


 Ingredienti e preparazione.
  •     Marinare il filetto di Maiale con  sale, pepe, olio e un trito di rosmarino e salvia per almeno 30-40 minuti.
  •     Rosolare in teglia  con pochissimo olio per 15 minuti, in  modo da ottenere una crosticina dorata
  •     Preparare uno sfilatino di pane (io ho usato il pane comune, del tipo"stinco"), aprendolo a metà e togliendo la mollica.
  •     Foderare con la  pancetta la parte inferiore dello sfilatino
  •     Foderare con la pancetta anche la parte superiore del filetto (che nel frattempo si sarà intiepidito)
  •     Adagiare il filetto nella parte inferiore  del pane, coprire con la metà superiore e foderare anche l'esterno con la pancetta.
  •     Legare tutto con lo spago da cucina  e deporre su una teglia unta di olio, formando un letto di pancetta.
  •     Infornare a 200° per 45 minuti circa, coprendo la superficie con carta stagnola per favorire la diffusione del calore e impedire che la crosta si asciughi troppo, diventando troppo croccante.
  •     Scoprire nell'ultima fase di cottura, valutando la croccantezza della crosta.
  •     Sfornare, slegare il rotolo, lasciar riposare per qualche minuto e tagliare a fette piuttosto alte.
  •     Servire con patate ( fritte a parte o arrostite nel fondo di cottura (esperimento per la prossima volta...) e buon, ma veramente buon, appetito!!

 

domenica 21 agosto 2016

Pizzette di melanzane Speedy


Il termine Speedy non è dovuto alla velocità dell'esecuzione della ricetta. Quando c'è di mezzo la grigliatura delle verdure  a precedere la preparazione e la  successiva cottura in forno  ci vuole il suo tempo: ben speso, devo dire, poché queste pizzette sommano la bontà delle melanzane all'irresistibile gusto della pizza, un abbinamento interessante per sapore e leggerezza!
Ho usato per questa sfiziosa ricetta il nikname della sua autrice, Speedy70, che nel suo blog
"A  TUTTA CUCINA"
presenta una girandola di ricette originali di ogni tipo, anche se, come scrive lei stessa, predilige su tutto i dolci  e se visiterete il suo spazio lo potrete costatare...con l'acquolina in bocca!!:-D
Ho apportato solo pochi cambiamenti alla sua ricetta, sostituendo grana e basilico della copertura con mozzarella e mentuccia, un'erba aromatica che utilizziamo anche per altre ricette con le melanzane, e il risultato è stato assai apprezzabile.


Ingredienti e preparazione:

Tagliare le melanzane di medio diametro a un cm di spessore
Grigliare le fette ottenute per 5 minuti per parte, cospargerle con poco sale, spennellarle di olio da ambo i lati e lasciarle raffreddare
Cospargere la metà dei dischi con passata di pomodoro e grana grattugiato
Coprire con l'altra metà dei dischi, con altra passata di pomodoro, mozzarella sminuzzata e qualche fogliolina di mentuccia ( menta gentilis)
Passare nel forno utilizzando la funzione grill per pochi minuti
Servire tepide o fredde

mercoledì 17 agosto 2016

Krumiri


 
Un nome storico di dubbia origine, ma provenienza certa per questi biscotti, famosa specialità dolciaria piemontese, ad opera del loro creatore Domenico Rossi, che sembra abbia voluto rendere omaggio all'allora appena defunto Re Vittorio Emanuele  II, imitando la forma dei famosi baffi  evocata da questi deliziosi bastoncini, ritorti come piccoli boomerang.
Quanto al termine "crumiri", che da una bellicosa tribù nord africana è diventato sinonimo di lavoratori che non scioperano ( prendendosi poi i vantaggi ottenuti da chi lotta, senza subire danni, N D R ), non è certamente questo il significato del nome dei dolci biscottini, che deriva dall'uso tradizionale di servirli con un liquore così nominato.
Tuttavia i crumiri, ( iniziale C o K  poco importa) sono ottimi accompagnati da tè, latte, vino da dessert...quando una cosa è buona, è buona!
La ricetta originale, ovviamente, come tutte le ricette leggendarie resta segreta.
Quella che viene proposta in questo post è stata reperita in rete.
L'autrice è MariaTeresa Lenoci, per    http://ricette.pourfemme.it, alla quale va il mio sincero ringraziamento per una ricetta semplice ma degna della più classica tradizione pasticcera.


                     Ingredienti
  • Farina: 150 gr
  • Farina di mais: 200 gr
  • Burro: 200 gr
  • Zucchero: 100 gr
  • Uova: 3
  • Vanillina: 1 bustina
                Preparazione

  1. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettete i due tipi di farina su un piano da lavoro, aggiungete la vanillina e lo zucchero e fate la fontana ( se non siete esperte nell'impastare, come la sottoscritta, servitevi di una terrina ) Mettete le uova e impastate, aggiungete il burro continuando ad impastare fino a che avrete ottenuto una palla di pasta liscia e omogenea.
  2. Mettete la palla di pasta in una ciotola infarinata, copritela con un panno e lasciatela riposare per 30 minuti..Con l'impasto formate dei filoncini della circonferenza di un dito circa.
  3. Tagliateli in tronchetti di 10 centimetri ciascuno, appiattiteli leggermente e con una forchetta, rigate la superficie nel senso della lunghezza, e infine piegateli a boomerang, dando la classica forma dei crumiri. Mettete i crumiri su una teglia foderata di carta da forno e infornate per 20 minuti.
    ( infornare a 200° per 5 minuti e proseguire a 180° fino a doratura).
    Se rimangono, conservarli in una scatola di latta chiusa ermeticamente.