mercoledì 11 febbraio 2015

Spezzatino e ragù di capriolo


Devo dire che non mi  capita tutti i giorni di trovarmi alle prese con la preparazione di una pietanza o di un sugo a base di cacciagione.
Nessuno nella nostra famiglia ha avuto la passione della caccia e dalla pesca, tranne un mio carissimo zio e quando riportava il carniere con qualche preda ( per lo più piccoli uccellini) doveva anche sorbirsi il compianto di noi ragazze ( due figlie e una nipote, io).
Lui stesso li spennava e mia zia li cucinava e ben presto al pietoso compianto si sostituiva la degustazione di un ottimo piatto di uccelletti cucinati a regola d'arte e accompagnati da un mezzo bicchiere di vino rosso, che anche alla gioventù  non può che  fare bene!
Com'è noto la caccia richiede due trattamenti assenziali prima di essere cucinata: la frollatura, per intenerire la consistenza delle carni, e la bagna, per eliminare eventuali odori e sapori di selvatico.

Sia per preparare il cinghiale in umido, che per la lepre o, come in questo caso, per  il capriolo, io utilizzo la stessa bagna, così composta:
  • Una parte di vino bianco
  • una parte di acqua
  • succo di limone in proporzione
  • una decina di grani di pepe nero
  • 3 o 4 foglie di alloro
Il tempo di marinatura può variare, mai però meno di 12 ore.
La carne poi viene abbondantemente risciacquata, scolata, condita con sale e pepe  e messa al fuoco a freddo.
In questa ricetta ho utilizzato delle parti con l'osso,  un gradito e inatteso omaggio, ed ho posto i pezzi interi in una grande casseruola con 1/2 bicchiere di olio evo e un trito di sedano, carota e cipolla.
La carne, prendendo calore, libera una grande quantità di acqua che a fuoco moderato deve consumarsi, ma talvolta ne resta un bel po', che ha un ottimo sapore ed arricchirà l'intingolo.
Girare i pezzi di tanto in tanto.
A questo punto la carne, dopo circa un'ora di cottura, si è intenerita e si toglie dal fuoco.
Quando non è più bollente se ne ricavano i pezzetti per lo spezzatino, di taglio piuttosto piccolo, perché si insaporiscano meglio, e si utilizzano i pezzetti più minuti per essere ulteriormente tritati e ricavarne un ottimo ragù.
Si prosegue la cottura dello spezzatino ponendolo di nuovo nella casseruola, si aggiunge il vino bianco e si lascia ridurre lentamente.
Si diluisce  con una discreta quantità di acqua calda, secondo il bisogno, e 3/4 cucchiai di passata di pomodoro, 7/8 bacche di ginepro e 2 o 3 foglie di alloro e lentamente si lascia ridurre il sugo alla giusta densità, calcolando una cottura totale di circa 2 ore o più, secondo la consistenza della carne.
Servire con  una fumante polenta o con un cremoso purè di patate, come nella nostra superlativa cena!
Per il ragù ho fatto soffriggere dolcemente un trito di sedano, prezzemolo, cipolla, aglio e  carota ed ho rimesso il trito di carne di capriolo.
Dopo una breve rosolatura, ho aggiunto conserva in tubo, passata di pomodoro e acqua, profumando con una foglia di alloro e poca noce moscata.
Quando il ragù si è addensato prima di spegnere ho aggiustato di sale e pepe.
Con quasto sugo veramente saporito e ricco, abbiamo condito un' abbondante quantità di pappardelle, con una bellissima sfoglia tirata a mano da  mio figlio Lorenzo e tagliata a mano da mio  marito Antonio, poché la trafila larga non l'abbiamoe il risultato è stato davvero spettacolare!

7 commenti:

  1. Questo post capita a fagiolo! Ho del cinghiale in freezer che non sapevo come giustiziare...

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    1. ...allora, in bocca al cinghiale, Fortunata, spero che queste indicazioni ti siano utili e buon appetito!

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  2. non amo molto la cacciagione, ma a mio marito questo bel piatto gli piacerebbe di certo. Complimenti!!

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    1. Condivido sia le prima che la seconda parte del tuo commento:
      anch'io non amo la caccia, ma...mi rassegno volentieri;)

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  3. Da poco tempo siamo stati a una festa dei cacciatori e ho mangiato per la prima volta ragù di capriolo, spezzatino di cinghiale, oltre a dei salumi, tutto molto buono. Sicuramente vorrei ora non allora fare bis, perché in quella sera c'era tanta di quella roba che io che mangio di solito poco, anche se non ho fatto bis come altri, mi sono saziata con tutto quello che c'era. Che bontà !

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    1. Quando c'è troppa abbondanza e scelta anch'io ho un senso di saturazione e...potessi accedere in seguito a tanta bontà;)

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  4. Che squisitezza.... *________________*

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