domenica 18 ottobre 2015

Fagioli co' le Cotiche


Ci sono ricette che appartengono alla tradizione popolare e ci riportano indietro nel tempo, quando l'arte di arrangiarsi, anche in cucina, era fondamentale nel ménage domestico.
Tra queste la ricetta tradizionale dei fagioli al fiasco occupa  senza dubbio un posto di rilievo, grazie anche alla citazione  nel film di Citti "Il minestrone" in una scena nella quale un giovane  Roberto Benigni descrive questo popolare cibo.
Ci sono inoltre proverbi che magari non esprimono il massimo dell'eleganza linguistica, ma non solo rendono   l'idea, ma anche la realtà delle cose, come il famoso detto "la donna è come il maiale, non si butta via nulla".
Sta a chi legge attribuire al suino o alla femmina della specie umana la priorità nell'accostamento, un po' grassoccio, ma a suo modo rusticamente galante.
Comunque, a proposito del maiale, i "fagioli co' le cotiche" rappresentano senza dubbio uno dei piatti più caratteristici; il nome lo colloca nella cucina dell'Italia Centrale.
In Toscana si dice "cotenna", talvolta traslato anche ad indicare il cuoio capelluto  e, per esteso, anche il cervello umano, sottolineandone la durezza di comprendonio.
Vedo che mi dilungo a metter mano alla ricetta, forse immaginando il brivido dei salutisti , dietisti...ma, come tutte le cose, anche un piatto un po' trasgressivo può essere, se gustato con senso della misura, una piacevole scoperta .
Fu un norcino, non di mestiere, ma nativo di Norcia, che all'epoca aveva un negozio di generi commestibili a Carrara, che mi insegnò il modo di cucinare , ma soprattutto di "acconciare" le cotenne secche, quelle tolte al prosciutto stagionato.
Il piatto si pò fare con meno lavoro usando la cotenna fresca  presa in macelleria, ma non è la stessa cosa!

Ingredienti e preparazione.
Raggiunta la quantità di cotenne desiderata ( o farsele mettere da parte nel negozio di fiducia) metterle ben pulite dal grasso, nell'acqua fredda per tre giorni, raschiandole ogni giorno e cambiando l'acqua.
Assumeranno un aspetto chiaro e una consistenza morbida.
Procedere quindi alla bollitura, mettendole in una capace pentola piena d'acqua, senza salare, e facendo bollire per un'ora circa.
Scolare le cotenne ( che si saranno arricciolate) e tagliarle a striscioline, come la trippa.
In una teglia con qualche cucchiaio di olio evo, far soffriggere poca cipolla. Aggiungere le cotenne  e farle rosolare brevemente, stando attenti che non si appiccichino, nel caso aggiungere poca acqua.
Mettere infine la quantità desiderata , in proporzione, di fagioli lessi ( anche in scatola), un po' della loro acqua, poco pomodoro, sale e pepe e far ritirare per 15' circa.
Con prudenza, o temerari della forchetta, buon appetito!

6 commenti:

  1. Mi piacciono tanto questi piatti e in questo periodo sono ottimi ! Buona serata !

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    1. In effetti, Andreea,è un piatto molto atmosfera autunnale...e faanche qualcos'altro..:-D

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  2. Di un sapore inimmaginabile, soprattutto per coloro che non conoscono che il ,burro e l'olio.
    Cristiana

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    1. Ciao Cristiana,
      la prima volta che le feci ( collaborazione e complicità del marito) sembrava che maneggiassi delle bombe a mano...poi la sorpresa nel piatto... inimmaginabile, come dici tu:-))

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  3. Deve essere una squisitezza,buona serata!

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    1. Ciao Olga,
      le cose antiche, un po' trasgressive ma genuine, hanno il fascino degli anni, oltre alla bontà per il palato:-))

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